爆品不是“赌”出来的，肯德基爆品打造背后的设计逻辑
你有没有想过，为什么有些品牌能持续推出爆款？单一爆品有生命周期，但持续产出爆品的“系统”没有。它能让每一次新品推出，都变成“大概率成功事件”。
本文整理自原肯德基新奥尔良系列产品设计师张鸿烈在“2025中国餐饮品牌节”的演讲实录，由红餐网发布。
餐饮爆品是什么？它是企业基于自身优势，在“极致情绪价值”与“极致商业效率”之间找到的最佳平衡点，并通过一套精密系统，在那个点上做到极致。
爆品遵循三重价值模型：从美味到信仰，从产品到文化，再从文化到哲学。如何找到属于自己的爆品密码？
打造爆品，先要洞察人性在爆品打造中，我们卖的不是产品，而是情绪、场景和故事。顾客为什么选择你？或许你忽略了“满足大脑”的生意。我们要做的，不仅是喂饱肠胃，更是点燃情感。
从人性角度洞察需求，我们需要多巴胺、血清素和内啡肽——这要求对产品有深刻理解。为顾客创造“念念不忘”的记忆，最好留下温馨印象。比如，肯德基贴上“快乐餐厅”标签，核心是销售快乐情绪和场景，而非单纯食物。这就是从“调味”到“调情”；最高级的商业算法是驾驭情绪。谁能系统设计情绪，谁就能统治市场。
△原肯德基新奥尔良系列产品设计师张鸿烈
爆品是如何诞生的？关键在模块化。打造爆品像搭乐高，可拆分为四个核心模块。安全模块是基石，贯穿从源头到餐桌的全过程。原料、工艺和操作各成模块。原料模块需有价格竞争力，并蕴含文化故事。例如，肯德基蛋挞配方源自澳门百年老店，为产品找到文化根基，有根才能行稳致远。
模块化之外，还需透明化。所有程序要重新规范，对外“对标”。企业需找到标杆，如上市企业，分析其成本结构、供应链效率等数据。对内“对表”，对照供应链优势清单、中央厨房产能报表等。在清晰自我认知中，发现降本空间和市场差异性。
通过对标和对表，企业能在数字指引下，找到集跨界与联合于一身的爆品点位。
爆品打造方法论很简单：第一是科学化。科技是第一生产力。肯德基用高压炸炉和万能蒸烤箱，麦当劳有专属牛饼工厂，真功夫采用高压蒸箱和炒菜机器人。
以肯德基万能蒸烤箱为例，程序由团队设计，核心是以终为始的设计理念。程序支持多SKU，实现“一机多能”，成为盈利关键。厨房工作站设计让人成为食材和设备二传手，优化人效和食品安全。这种模式可普惠所有企业。
第二是标准化。所有管理和研发需有标准，确保品质如一。第三是集约化，通过集团集采实现成本最优。第四是期货化，如肯德基产品需18个月研发周期，为测试和整合留足时间。最后是金融化，运用金融工具为产品赋能。
操作中，有标准色彩、工艺和供应链，涵盖研发采购、品控、物流等。数字化打通全链路，爆品诞生水到渠成。
研发有基础标准。以新奥尔良鸡翅为例，风味设计有公式：糖度、盐比、酸度pH值等需精确计算。全国产品与区域产品各有公式，研发人员需掌握风味、原料等战略地图。
风味公式是核心逻辑。企业需活学活用，做加减法，在不确定市场中找到确定性和文化符号。
如新奥尔良鸡翅设计，雷达图需平衡，确保小孩、老人、南北消费者都能接受——这才是全国性产品。
第二曲线如何走？先建立生态体系。我在肯德基的成功，归功于其系统，如食品安全陪跑机制。
老板们若有SOP，需有人认证陪跑，实现一二三产业协同。否则，只能在输赢线上摇摆。安全陪跑决定成功，生态系统决定长远。
40多年研发经验表明，内部需“铁三角”：过去是创意师、研发和销售；如今是超级产品经理（SPM）+AI+全域资源。资源指纵向跨界和横向合作，是制胜法宝。
2025年餐饮核心是拥有SPM。合格SPM需左脑带研发思维，右脑带销售思维，核心使命是破界和筑墙。
破界是以解决社会问题为导向，构建协作生态。SPM核心能力是整合社会资源，资源越多，市场话语权越大。例如，西斯科（Sysco）的SPM体系整合上游资源，为客户提供整体解决方案。
筑墙是将产品设计转化为竞争门槛。SPM通过定义风味公式、建立专利工艺等，构建对手难以复制的生态系统。
只有用这样的SPM和铁三角，才能做出真爆品。别只追求翻台率和坪效，否则易陷内卷。要向上卷，做第一名，赚别人赚不到的钱。放大流量，赚500公里甚至5000公里以外的钱。数字化时代已来，不跟进就落伍。
“新奥尔良鸡翅”背后的爆品逻辑以新奥尔良鸡翅为例。2000年，肯德基引入万能蒸烤箱，任务是如何打造烤箱产品。我融合中国餐饮文化，如北京烤鸭的红亮色泽。
接着考虑原料选择和降本。翅尖翅根配对利用，减少工厂浪费，降低成本。新奥尔良鸡翅就此诞生。这体现极致成本控制：鸡胸做原味鸡，鸡腿做汉堡，小肉做串，碎肉做粥，鸡骨熬汤。全链路利用，成本降至极致，设计工艺是盈利法宝。
△图片来源：红餐网摄
分割后考虑风味。全国产品需综合雷达图，避免过辣过麻。我们融合甜辣胡椒、五香和西式香草，平衡辣甜度。
但爆品有缺点，如新奥尔良鸡翅口感黏腻，故搭配九珍果汁、薯条或汉堡，丰富场景体验。整体设计需思考消费者场景呈现。广告放大工艺点——先蒸后烤，成功由此奠定。
整个过程保持壁垒优势，系统设计如何推进？
从头脑风暴到概念定位，都有紧密系统。系统需规范，一步错步步错。设计系统关键在问题不过夜，当日汇报复盘。
肯德基模块成功非单一产品，而是系统。它推广文化，非产品。老板们需做好标签，明确顾客到店消费什么。
过程中看市场情况。产品先数字化，分析生活形态，如肯德基选址依据人口密度。
降本最佳方式是沟通——沟通是最高成本。做产品要成专家，搞清鸡、牛、辣椒等成分来源。例如辣椒分布、风味灵魂。不清楚则无法研发。此阶段需平衡成本、售价、品质、故事和风味设计。所有产品设计无最好，只有合适。产品需用数字提炼，否则难成爆品。
新奥尔良烤翅成功非偶然，而是从洞察到营销的“爆品生态系统”必然结果。
所有系统有保质期，如肯德基、麦当劳、海底捞。我们要分析其成功基因，转化到自身企业。研发时非照搬菜品，而是微创基因。
此背景下，DTC模式（Direct-To-Consumer）是餐饮互联网最佳盈利模式。勿只看客单价和坪效，要让产品卖到500公里外，才能成真爆品。否则肯德基仅卖鸡翅，难成百亿产业。企业需扁平化基础上，有SPM工作过程，需领袖持续盈利。
未来餐饮竞争非厨师间竞争，而是“SPM体系间竞争”。谁先掌握将经验流程化、工具化、模块化的能力，谁就能批量生产“新奥尔良烤翅”，建不可超越核心竞争力。
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